Plateauphase beim BBQ

Wenn du Pulled Pork, Brisket oder einen saftigen Rinderschmorbraten bei niedriger Temperatur über viele Stunden garst, stolperst du vielleicht über den berühmten "Temperatur-Stolperer" - die Plateauphase. Viele Grillmeister sehen hier ein Naturgesetz: Ab etwa 65 °C Kerntemperatur steigt die Temperatur kaum noch, obwohl Zeit und Hitze zugeführt werden. Aber ist das unvermeidlich? Und wie kannst du die Phase sinnvoll nutzen - oder sogar verkürzen? Ich zeige dir Ursachen, Mythen und bewährte Lösungen.

Was passiert in der Plateauphase?

In der Zeit, in der das Fleisch scheinbar stagniert, laufen mehrere Vorgänge gleichzeitig:

Proteine und Bindegewebe verändern sich. Insbesondere das Kollagen im Fleisch beginnt zu gelieren - das kostet Energie, und das wirkt auf den Temperaturanstieg "bremsend".
Feuchtigkeit und Verdunstung spielen eine Rolle. Fleisch enthält viel Wasser; es wird während des Garprozesses an die Oberfläche gedrückt, verdunstet teilweise oder wird durch Umgebungsluft und Rauch beeinflusst.
Temperaturverteilung & Messfehler. Die Außenschichten sind oft schon deutlich wärmer als der Innenkern; der Unterschied beeinflusst, wie dein Thermometer den Fortschritt anzeigt. Zudem verändern sich Form und Größe des Stücks beim Garen - was die Messung zusätzlich erschwert.

Diese Kombi ergibt: Es sieht aus, als "stocke" das Garen - thermisch, chemisch und visuell.

Warum glauben viele, dass es ein Mythos ist?

Einige BBQ-Experten argumentieren, dass sich die Plateauphase umgehen lässt. Ihre Beobachtung: Unter bestimmten Bedingungen - hohe Luftfeuchte, gleichmäßigere Wärmeverteilung, moderate Anfangstemperaturen - steigt die Kerntemperatur kontinuierlicher, ohne längeres Stocken. Wichtig sind:

Feuchtigkeit im Garraum: Wenn die Luftfeuchte hoch ist, verhindert man zu große Verdunstungskälte an der Oberfläche des Fleisches.
Kontrollierte Temperaturführung: Ein zu schneller Aufheizvorgang, besonders außen, lässt das Äußere schon garen, während der Kern noch kalt ist - das verlängert gefühlt die Phase, in der nichts passiert.
Fleischvorbereitung & Ausgangstemperatur: Wenn Fleisch aus dem Kühlschrank kommt vs. auf Raumtemperatur gebracht wird, macht das einen Unterschied beim Beginn der Hitzeaufnahme.

Typische Mythen & Irrtümer

Mythos	Was oft falsch verstanden wird
"Fleisch schwitzt wie wir Menschen"	Ja, es verliert Feuchtigkeit, aber das ist kein aktives Schwitzen. Es ist Verdunstung und Austreten von Flüssigkeit aus Gewebe, KEIN Kühlmechanismus wie bei uns.
"Je länger trocken gegart, desto besser"	Nicht unbedingt - außen kann es austrocknen, wenn Luftfeuchte & Temperatur nicht gut abgestimmt sind.
"Plateauphase ist immer gleich lang"	Mitnichten. Stückgröße, Fettanteil, Starttemperatur & Umgebungsbedingungen beeinflussen maßgeblich.

Schritt-für-Schritt: Wie du die Plateauphase sinnvoll steuerst oder minimierst

Damit das BBQ nicht zur Geduldsprobe wird, hier Maßnahmen, die sich bewährt haben:

Langsam starten: Beginne bei moderater Temperatur (z. B. 80-100 °C) statt sofort auf voller Low & Slow-Leistung. Das Außenfleisch kann so harmonisch vorheizen, ohne dass der Kern komplett hinterherhinkt.
Feuchtigkeit bewusst steuern:
- Nutzung von Wasserschalen oder leicht angefeuchteten Tropfschalen.
- Bei geschlossenem Grillraum ggf. mit Nebelsprüher oder durch indirektes Luftvolumen, das Feuchtigkeit hält.
- Bei besonders hoher Luftfeuchte kann die Plateauphase deutlich schwächer ausfallen oder ganz wegbleiben.
Die Texas-Krücke einsetzen: Eine der bekanntesten Methoden, um die Plateauphase zu verkürzen, ist die sogenannte Texas-Krücke. Dabei wickelst du das Fleisch bei Erreichen von ca. 65-75 °C Kerntemperatur straff in Alufolie oder Butcher Paper. Dadurch verringerst du die Verdunstung, speicherst die Hitze und der Kern kann schneller durchgaren. Das beschleunigt den Garprozess deutlich, wobei du jedoch mit etwas weicherer Kruste rechnen musst. Besonders bei Pulled Pork oder Brisket wird diese Technik gern genutzt, wenn die Wartezeit nicht endlos werden soll.
Geduld & Ruhe: Der Kern des Fleischstücks braucht oft mehr Zeit als erwartet - und das ist okay. Ruhephasen (z. B. abgedeckt mit Folie nach bestimmten Temperaturbereichen) helfen, die Hitze besser zu verteilen.
Positions- & Temperaturkontrolle: Stelle sicher, dass dein Thermometer wirklich in der Mitte sitzt. Experimentiere mit Lufteinlässen (bei Smokern), Reihung der Glut oder mit einer Hitzequelle, die nicht punktuell einheizt. Lange Garvorgänge sollten immer im indirekten Bereich eines Grills gemacht werden.
Mit Erfahrung variieren: Jedes Stück Fleisch reagiert anders: Mehr Fett, mehr Feuchtigkeit, andere Struktur. Außerdem Wetter, Luftfeuchtigkeit und Gerätschaften spielen eine Rolle. Probiere bewusst Varianten aus - und notiere, was in welcher Situation funktioniert hat.

Fazit: Die Plateauphase gehört zum BBQ wie der Rauch ans Fleisch. Sie ist kein Fehler - sondern Teil des Prozesses mit physikalischen, chemischen und biologischen Ursachen. Aber sie muss kein Grund zur Verzweiflung sein. Mit einem bewussten Setup (Luftfeuchte, Temperatur, Ausgangszustand des Fleischs), passender Vorbereitung und Geduld kannst du sie verkürzen oder so gestalten, dass sie kaum spürbar ist.

Letztlich zählt, was beim Anschnitt herauskommt: saftig, durchzogen von Rauch, mit guter Textur. Wenn deine Grillgäste zufrieden sind - dann hast du alles richtig gemacht.