Kerntemperaturtabellen Fleisch & Fisch

Schwein ist wohl das beliebteste Fleisch auf deutschen Grillrosten. Ob saftige Steaks, knusprige Rippchen oder ein zartes Pulled Pork – die Vielfalt ist schier unendlich. Damit jedes Stück perfekt gelingt, kommt es auf die richtige Kerntemperatur an. Ein paar Grad zu viel oder zu wenig können den Unterschied zwischen Butterzart und Trocken ausmachen. Besonders bei dickeren Schnitten wie Schweinebraten oder Schinken ist Geduld gefragt, denn hier entscheidet die schonende Zubereitung über das Endergebnis. Wer die Temperatur im Blick behält, wird mit saftigem, aromatischem Fleisch belohnt. Mit den folgenden Richtwerten für die ideale Kerntemperatur kann nichts schiefgehen:

Wer das perfekte Steak oder Brisket zubereiten möchte, weiß: Rindfleisch ist anspruchsvoll. Aber die Mühe lohnt sich, denn kaum ein anderes Fleisch bietet so viele geschmackliche Facetten. Entscheidend für ein gelungenes Ergebnis ist die richtige Kerntemperatur, denn sie bestimmt, ob das Fleisch saftig und zart oder trocken und zäh wird. Während ein zartes Filetsteak am besten medium-rare genossen wird, entfaltet sich ein Brisket erst nach stundenlangem Garen bei niedriger Temperatur seinen vollen Geschmack. Je nach Fleischsorte und gewünschtem Gargrad variieren die Temperaturen erheblich. Damit dein Rindfleisch auf den Punkt gelingt, findest du hier eine kleine Orientierungshilfe:

Geflügel stellt besondere Anforderungen, denn im Gegensatz zu Rind- oder Schweinefleisch darf es nicht rosa oder medium-rare serviert werden. Hier ist es äußerst wichtig, auf die richtige Kerntemperatur zu achten, um sicherzustellen, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist – besonders bei Hähnchen und Puten, da sie anfällig für Keime wie Salmonellen sind. Gleichzeitig möchtest du natürlich kein trockenes, faseriges Fleisch servieren, denn ein perfekt gegartes Geflügel bleibt saftig und aromatisch. Besonders bei großen Stücken wie einer ganzen Pute oder einem Hähnchenbrustfilet kann es eine Herausforderung sein, die ideale Balance zwischen Sicherheit und Zartheit zu finden. Mit den folgenden Temperaturen bist du auf der sicheren Seite und kannst Geflügel genießen, das sowohl sicher als auch zart und lecker ist:

Wildfleisch ist zart, aromatisch und erfordert besondere Sorgfalt beim Grillen. Es ist oft magerer als herkömmliches Fleisch, weshalb man es nicht zu stark erhitzen sollte, da es sonst schnell trocken und zäh wird. Gleichzeitig bringt Wild durch seine natürliche Lebensweise und artgerechte Ernährung ein intensives Aroma mit, das durch die richtige Zubereitung perfekt zur Geltung kommt. Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – jede Fleischsorte hat ihre eigenen Anforderungen an die Kerntemperatur. Während ein Rehrücken idealerweise nur bis zur mittleren Stufe gegart wird, verträgt ein durchwachsenes Stück Wildschwein auch etwas mehr Hitze. Mit den folgenden Temperaturangaben gelingt dir ein saftiges und geschmackvolles Stück Wildfleisch:

Fisch auf dem Grill? Na klar! Doch Vorsicht: Er braucht eine ganz andere Herangehensweise als Fleisch, da er zarter und schneller gar wird. Bei Fisch solltest du eine Kerntemperatur von 65°C als Richtwert nehmen. Ein großer 1,2kg Flammlachs verzeiht oftmals sogar 75°C ohne trocken zu werden.

Hinweis: Eine Kerntemperatur von unter 60°C birgt gefährliche Gesundheitsrisiken.

Lammfleisch ist ein echter Geheimtipp auf dem Grill und eine echte Delikatesse für Fleischliebhaber. Es besticht durch seinen charakteristischen Geschmack, der je nach Zubereitung mild oder intensiv sein kann. Aber auch hier gilt: Die richtige Kerntemperatur entscheidet darüber, ob das Fleisch saftig und zart oder trocken und zäh wird. Während ein zartes Lammkarree idealerweise nur bis 62°C gegart wird, kann eine Lammschulter durch längeres Schmoren bei niedrigerer Temperatur besonders zart und aromatisch werden. Außerdem sollte das Lamm niemals zu heiß gegart werden, da es sonst seine feine Struktur verliert. Mit den Temperaturangaben gelingt dir Lammfleisch auf den Punkt und sorgt für ein unvergessliches Geschmackserlebnis: