Pastrami Rezept für den Smoker: Saftig & verlässlich

Das Geheimnis der typisch roten Farbe und des würzigen Geschmacks liegt in der langen Pökelzeit in der Salzlake. Damit das Verhältnis perfekt stimmt, berechnen wir die Salzmenge mathematisch exakt über die Gesamtmasse aus Wasser und Fleisch.

1. Messen & Wiegen: Wiege dein Fleisch und miss ab, wie viel Liter Wasser du im GN-Behälter brauchst, damit das Flat später vollkommen bedeckt ist.
2. Die Salz-Formel: (Fleischgewicht in kg + Wassermenge in Litern) x 40 g = Deine benötigte Menge an Nitritpökelsalz (NPS).
   
   Beispiel: Ein 3 kg schweres Brisket-Flat benötigt im GN-Behälter etwa 3 Liter Wasser zur vollständigen Bedeckung. Das macht eine Gesamtmasse von 6. Rechnung: 6 x 40 g = 240 g Nitritpökelsalz.
3. Die Lake ansetzen: Bringe das abgemessene Wasser mit der errechneten Menge Nitritpökelsalz, ca. 40 g braunem Zucker pro Liter Wasser sowie Gewürzen (Koriandersamen, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner) einmal zum Kochen, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Wichtig: Lass die Lake komplett abkühlen (am besten über Nacht im Kühlschrank), bevor das Fleisch reinkommt!
4. Die Wartezeit: Leg das Brisket-Flat in deinen GN-Behälter und gieße die kalte Lake darüber, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Deckel drauf und ab in den Kühlschrank. Lass das Fleisch min. 7 Tage gekühlt einlegen und wende es alle zwei Tage im Behälter.

Nach dem Pökeln folgt die Vorbereitung für den Rauch. Hier müssen wir das Salz an der Oberfläche etwas zähmen.

1. Abwaschen & Wässern (Pflichtprogramm!): Nimm das Fleisch aus der Lake und wasche es gründlich unter kaltem Wasser ab. Lege das Fleisch danach für insgesamt 1 Stunde in eine Schale mit kaltem, klarem Wasser. Tausche nach 30 Minuten das Wasser einmal komplett aus. Das zieht das aggressive Überschusssalz von der Oberfläche und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack.
2. Trocknen: Tupfe das Flat mit Küchenpapier absolut trocken.
3. Der Pastrami-Rub: Bestreiche das Fleisch hauchdünn mit etwas Senf (als Kleber) und trage dann den typischen Pastrami-Rub dick auf. Die Mischung besteht traditionell aus viel grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, geschroteten Koriandersamen, etwas Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und braunem Zucker.
   Achtung: Verwende für den Rub kein zusätzliches Salz und keine fertigen BBQ-Mischungen, die Salz enthalten! Das Fleisch ist durch das Pökeln schon perfekt bis in den Kern gesalzen.
4. Durchbrennen: Lass das Fleisch noch einmal für 24 Stunden in einem sauberen GN-Behälter mit Deckel im Kühlschrank ruhen (durchbrennen), damit sich die Aromen setzen. Auch ein Vakuumisieren des Flats ist erlaubt.

Jetzt kommt der große Tag für deinen Pelletgrill. Mit dieser Methode machen wir das Rezept absolut planbar für dich und deine Gäste.

• Die Pellet-Wahl: Für Pastrami eignen sich Buchen-Pellets (für eine ehrliche, kräftige Note) oder eine Mischung aus Fruchtholz (z. B. Kirsche oder Apfel), die dem Fleisch eine leicht süßliche Fruchtnote verleiht.
• Das Setup: Heize den Pelletgrill auf eine konstante Temperatur von 110 °C bis maximal 120 °C vor. Verkable das Fleisch an der dicksten Stelle mit einem Kernthermometer.

Schritt 1: 3 Stunden in den Rauch (Die "Bark"-Phase)

Leg das gewürzte Flat direkt auf den Rost. Lass das Fleisch jetzt für exakt 3 Stunden komplett in Ruhe im Rauch liegen. In dieser Zeit bildet sich die geniale Gewürzkruste (die Bark) und das Fleisch nimmt das maximale Raucharoma auf. Mehr Rauch bringt danach geschmacklich keinen Vorteil mehr.

Schritt 2: Dämpfen im Butcher Paper (Die "Zartheits"-Garantie)

Nach den 3 Stunden Rauch nimmst du das Fleisch kurz runter.

1. Breite ein großes Stück Butcher Paper (Metzgerpapier) aus. (Wichtig: Kein Backpapier und keine Alufolie nehmen, das Papier muss atmungsaktiv bleiben, damit die Kruste nicht matschig wird).
2. Leg das Flat darauf, gib einen guten Schluck warmen Apfelsaft (ca. 50-80 ml) mit in das Papier und wickle das Fleisch extrem stramm und komplett dicht ein, wie ein Geschenkpaket.
3. Steck das Kernthermometer wieder durch das Papier in die dickste Stelle des Fleisches und lege das Paket zurück auf den Smoker.
4. Temperatur-Update: Du kannst den Grill jetzt auf 130 °C bis 140 °C hochdrehen. Durch das schützende Papier verbrennt nichts mehr, aber das Dämpfen geht dadurch wunderbar zügig und die gefürchtete Plateauphase (der Temperaturstillstand) wird einfach übersprungen.
5. Die Ziel-Kerntemperatur: Lass das Fleisch im Papier garen, bis eine Kerntemperatur von 95 °C erreicht ist. Das dauert im Papier meistens nur noch ca. 2,5 bis 3,5 Stunden.

Der totale Zeitaufwand auf dem Grill liegt damit verlässlich bei ca. 5,5 bis 6,5 Stunden!

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, nimmst du das Pastrami vom Grill. Lass es unbedingt gut verpackt mindestens eine Stunde ruhen. Eine Thermobox aus Styropor oder eine Kühlbox sind für die Ruhephase unheimlich nützlich.

Ralles Profi-Tipp: Wenn du die Geduld aufbringst, lass das Fleisch komplett abkühlen, vakuumier es ein und lege es noch einmal für 2 Tage in den Kühlschrank. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft perfekt, das Aroma zieht noch mal intensiv durch und das Fleisch lässt sich viel besser schneiden.

Das Anschneiden

Wenn es ans Servieren geht, schnapp dir dein schärfstes langes Messer. Schneide das Pastrami unbedingt hauchdünn und quer zur Faserrichtung auf. Wenn du mit der Faser schneidest, wird das Fleisch zäh im Mund - gegen die Faser zergeht es förmlich auf der Zunge.

Der perfekte Pastrami-Genuss: Brot & Beilagen

Pastrami schmeckt warm und kalt, schreit aber förmlich nach einem legendären Sandwich im "Reuben Style":

• Das Brot: Traditionell greift man hier zu einem kräftigen Roggenbrot (Rye Bread) oder einem guten Sauerteigbrot, das in der Pfanne oder auf der Plancha mit etwas Butter goldbraun angeröstet wird. Wer es weicher mag, nimmt ein hochwertiges Brioche-Baguette.
• Der Belag:
  • Sauerkraut (warmgemacht und gut ausgedrückt) oder Gewürzgurken (Pickles) in dünnen Scheiben bringen die perfekte Säure.
  • Schweizer Käse (z. B. Emmentaler oder Gruyère), der über dem warmen Fleisch schmilzt.
  • Eine klassische Russian Dressing oder eine selbstgemachte Senf-Honig-Sauce.
• Die Beilagen: Als klassische Beilage passen dazu hervorragend knusprige Pommes Frites, ein frischer Cole Slaw (Krautsalat) oder einfach ein paar extra Essiggurken direkt aus dem Glas.
  
  Guten Appetit beim Nachgrillen!